El atún es un pescado de aguas saladas, que puede llegar a pesar hasta 450 kilogramos, muy famoso por ser una de las conservas más conocidas y asequibles que podemos encontrar en las tiendas de alimentación. Sin embargo, contrariamente a lo que se pueda pensar, es un elemento gastronómico de sin par importancia en la cocina del sur de España, tanto es así, que existen muchos sitios que están especializados en servirlo de multitud de formas, todas ellas auténticos manjares en un marco incomparable de singular belleza como es la costa gaditana. La especie más valorada es el Atún Rojo, que se pesca en las aguas del Estrecho.

Ruta del Atún y Ruta del Retinto

Aunque existen muchas formas de prepararlo, hay una condición esencial para su preparación, y de esto dan buena cuenta los entendidos en hacérnoslo llegar tan sabroso al plato. Este pescado debe cortarse siempre a lo largo y nunca en rodajas. La razón es bien sencilla, con este corte se aprovechan mejor sus enormes cualidades y se consigue que no se seque en demasía lo que daña el sabor de este plato.

Preparaciones más populares

Es imposible poder recomendar una manera de prepararlo y disfrutarlo sobre otra, ya que esto depende de los gustos de cada uno y de las apetencias del momento. Sin embargo, platos que no debemos perdernos al visitar la costa gaditana son los siguientes:

– Atún encebollado (La cebolla realza el sabor de este producto).

– Atún con tomate (También uno de los platos muy recomendables de la cocina gaditana).

– Mojama (Este manjar, también llamado por muchos el jamón del mar, es muy sabroso y típico de esta zona de Cádiz).

– Atún a la plancha (Aunque de preparación relativamente sencilla, el gran sabor de este pescado le da un empaque incuestionable al plato).

– Atún con patatas en amarillo (Es uno de los guisos típicamente gaditano que sabe muy rico en casi cualquier sitio que podamos comerlo).

– Atún en adobo (El adobo es uno de los grandes descubrimientos culinarios en Cádiz y el atún resulta muy rico preparado de esta manera).

Podríamos seguir, porque la lista de delicatessen que podemos preparar con el atún, es casi interminable, ya que su excelente sabor, el buen gusto de su carne y lo jugoso que resulta bien preparado, permiten cocinarlo de multitud de formas que resultan realmente sabrosas e imprescindibles para disfrutar de los manjares de la cocina meridional gaditana.

 La sugerencia es fijarnos en la carta o en las especialidades o recomendaciones del sitio donde estemos y permitir que nuestras papilas gustativas disfruten de la fiesta de sabor de este alimento, mientras las vistas de la hermosa costa gaditana llenan nuestra mente y corazón de sensaciones placenteras y resultan un acompañamiento sin rival en el disfrute de su gastronomía.

Ruta del Atún y Ruta del Retinto

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Playas de Zahara de los Atunes

De los espectáculos mas impresionantes que se pueden ver en el mar, o la mar como la llaman las gentes que de él viven, existe uno con una gran tradición y que ha dado de comer a multitud de familias a lo largo de muchos años. Las costas del Mediterráneo, especialmente las cercanas al Estrecho de Gibraltar, sobre todo en los pueblos más meridionales, se ha estado instalando un arte de pesca con una gran historia y, que a la vez, es este espectáculo sin parangón del que hablábamos antes.

La almadraba, arte pesquero que ha inspirado multitud de relatos a lo largo de los tiempos, es una de las formas más curiosas e interesantes que se pueden contemplar en pueblos marineros de la costa gaditana. Su funcionamiento es bien sencillo, pero a la vez muy eficaz. Consiste, aprovechando el paso migratorio de los atunes por el estrecho, en un laberinto de redes en el paso de estos enormes peces, para una vez dentro poder pescarlos.

Un poco de historia

En la costa gaditana, donde se sitúan algunas de las almadrabas más famosas, encontramos referencias desde mucho tiempo atrás. En el siglo XII el duque de Medina Sidonia, recibió el encargo de parte del Rey de gestionar estas artes, gestión que llevo la casa ducal hasta principios del siglo XIX, donde paso a manos empresariales. Tras ver la imposibilidad de mantener las cosas como estaban, se creó un ente que aglutinara todas las pequeñas empresas que se dedicaban al mantenimiento y explotación de las almadrabas, dando así nacimiento al Consorcio Nacional Almadrabero, que fue liquidado en 1973, aunque las almadrabas han seguido colocándose hasta nuestros días y, parece que la recuperación de la especie está haciendo posible que se plantee su colocación en lugares donde se encontraban históricamente pero que los avatares de la economía hicieron desaparecer.

Uno de los pueblo con más tradición almadrabera de la provincia de Cádiz, es precisamente el que nos ocupa. Tanto es así, que Zahara lleva como apellido de los Atunes precisamente por este motivo. Data de la edad Media y desde entonces no ha desaparecido de la costa, otorgando de esta manera un toque especial a la cocina de la localidad que tiene entre sus platos estrella precisamente el atún rojo en multitud de formas, sabores y olores que hacen las delicias de paladares exigentes.

Cuándo verla

En sí misma la almadraba es un encanto que no debemos perdernos si visitamos la localidad. La época de la almadraba es la primavera, cuando empieza la migración del atún a su paso por el estrecho. Tanto la colocación, como uno de los momentos cumbres que es la levantá, cuando se sacan los atunes de las redes donde han estado hasta ese momento, son ocasiones altamente recomendables para conocer este arte que ha acabado convirtiéndose en una forma de vida para muchas personas.

Atún en Zahara

Aunque la mayor parte del atún que se pesca aquí va a parar a Japón, donde se paga muy bien, aún hay muchas oportunidades tanto de comerlo en cualquier buen lugar del pueblo, como de comprarlo en el mercado a un precio bastante asequible. La mejor manera de cortar el atún para su degustación, y de esto saben bastante en Zahara, es por el lomo, ya que cortarlo en rodajas pueden hacer que el atún resulte demasiado seco, lo que le resta sabor. Sin lugar a dudas, el marco incomparable de la ciudad embellece la almadraba y realza, aún más si cabe, este plato de irresistible sabor.

Ver nuestra sección de dónde comer atún en Zahara.

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